新冠肺炎疫情对餐饮业的影响仍在持续，餐饮巨头的日子不好过。肯德基、必胜客母公司百胜中国近日发布三季度盈利预警，预计2021年三季度经营利润或较去年同期下降50%-60%。中国商报记者注意到，尽管业绩承压，但百胜中国并未改变加速开店的计划。

三季度利润遭腰斩

由于多重因素影响，暑假黄金消费期，百胜中国的门店销售受到重挫。

百胜中国在公告中称：“由于德尔塔变异毒株的输入，7月下旬在南京暴发的疫情迅速蔓延并波及16个省份，成为继武汉疫情之后波及国内范围最广的一次区域性特殊时期。我们最重要的市场、经济最活跃的华东地区受到的影响最大，如南京和扬州等主要城市。河南省省会郑州和湖北省省会武汉也遭受严重影响。全国各地从严、从紧落实包括关闭多个景点在内的各项防控措施，出行需求大幅减少、暑期旅行取消以及社交活动减少，餐饮行业受到重创。”

从销售额降幅来看，百胜中国指出，“在2021年8月的特殊时期高峰期，公司位于全国17个省份的500多家门店关闭或仅提供外卖、外带服务。2021年8月公司同店销售额同比下降十几个百分点，或较2019年8月下降约20%。这主要是由于堂食的同店销售额同比下降约20%至30%，以及交通枢纽和旅游景点的同店销售额同比大幅下降约40%至50%所致。”

职业投资人程宇在接受中国商报记者采访时表示：“首先，肯德基、必胜客的运行效率确实大不如以前，其二季度的业绩表现已明显低于市场预期。其次，无论是快餐还是中式正餐，线下餐饮受到新冠肺炎疫情和消费增速放缓的双重影响，国内餐饮市场整体消费能力是在不断收缩的。并且百胜中国主攻中低端的快餐市场，这部分仍是当前受冲击的主要市场。”

“百胜中国三季度利润预警和国内反复的新冠肺炎疫情息息相关。7、8月份以南京、张家界、郑州为主，覆盖全国10省22地的疫情直接导致餐饮业整体错过了暑期学生消费的黄金期。近期福建疫情的反弹，大概率也将为中秋、国庆旅游消费市场蒙上一层阴影。”北京看懂经济研究院研究员郭宇轩告诉中国商报记者。

郭宇轩表示，虽然疫情不确定性带来的风险让百胜中国对于三季度营收及净利感到担忧，但可以看到的是，下半年餐饮业回暖仍是大趋势，南京等多地消费券的发放，以及各地促消费政策的推出，有望拉动餐饮业下半年业绩增长。

今年开店1300家

虽然三季度业绩增长承压，但百胜中国并未改变加速开店的计划。

百胜中国表示，对中国市场的长期增长潜力充满信心，公司将加快拓展门店网络，预期2021年将总共开设约1300家新店。

然而，对于百胜中国维持高速开店的计划，有一部分观点认为，这一做法具有较大风险，另一餐饮头部企业海底捞已提前尝到了“苦头”。自2020年6月起，海底捞开始疯狂拓店，据财报数据，2020年底海底捞门店数由2019年底的768家增至1298家，新开门店544家，平均每天开出1.5家新门店。

截至今年6月30日，海底捞全球门店已经达到1597家，新开门店299家，仍然保持高速扩张。其上半年实现营收200.94亿元，净利润却仅录得9650万元，远低于市场预期。

海底捞企图通过加速开店的方式实现“抄底”，但由于新增门店过多，餐厅的收入并未实现同步增长，海底捞的利润被不断蚕食，整体陷入增收不增利的窘境。

同样作为餐饮巨头的百胜中国，一定程度上也面临加速开店还是放缓步伐的两难选择。

郭宇轩认为，百胜中国继续扩张的做法，更多是想增加自身的市场占有率，跑马圈地，筑牢连锁品牌的护城河。在餐饮市场普遍受疫情冲击的背景下，一些餐饮企业选择关店歇业、放缓开店的时候，百胜中国趁机扩张，以较低的价格填补餐饮市场遗留下的空缺，可以说是一个明智之举。虽然短期来看，其现金流层面或出现短缺的风险，但从长期来看，市场占有率的提升会给企业带来更多选择的空间。

百胜中国也承认，单店铺营业额的回复仍然需要时间。“随着近期部分区域疫情的缓解，餐厅客流量逐步恢复，但公司的运营仍继续受到较大影响。由于疫情可能会在局部区域暴发或反复，相应的防控措施会有所加强，公司业务的复苏过程仍然是非线性且不平均的，预计同店销售额恢复仍需要时间。”百胜中国称。

行业收入整体下降

实际上，百胜中国及海底捞的业绩表现也是当前国内餐饮市场的缩影。

国家统计局9月15日发布的最新数据显示，2021年8月，全国餐饮收入3456亿元，同比下降4.5%;限额以上单位餐饮收入785亿元，同比下降4.2%。

面对疫情考验和内外部环境的不确定性，连锁品牌及大、中体量餐饮企业虽然具备一定发展优势和较强的抗风险能力，但也在这场看不见硝烟的战争中如履薄冰。

据中国烹饪协会发布的《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，百胜中国、海底捞、金拱门(麦当劳)分别位列餐饮企业的百强前三。2020年，餐饮百强企业总营业收入3095.1亿元，同比下降3.1%，占到全国餐饮收入的7.8%;餐饮百强企业整体利润同比减少27.7%，五百强门店整体利润同比减少125%，均出现亏损。

中国烹饪协会认为，在当前消费增长势头放缓、总体恢复态势保持不变的情况下，受新冠肺炎疫情和汛情等短期因素影响，餐饮市场受到一定冲击，出现小幅波动，餐饮业恢复基础仍需巩固。接下来，餐饮企业应继续坚持防疫工作常态化，加强重点环节自查，严防严控与促进消费“两手抓”，进一步巩固餐饮市场复苏形势，保持餐饮市场稳定运行，扎实推动高质量发展，努力完成全年发展目标任务。(贺阳 文/图)